大厨不传的1001烹调秘笈(四)

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大厨不传的1001烹调秘笈(四)

  蒜薹通常都比较硬,烹调时比较难熟透,怎样炒蒜薹使之熟透而颜色又保持鲜绿呢?炒的时候先以蒜头爆香起锅,然后在炒的中途加水,才可以使蒜薹易熟透,且爽甜嫩口。

  先将青椒去籽洗净切成丝。葱亦洗净后切成葱花。然后用热锅热油,倒入葱花,待葱花炸出香味,迅速倒入青椒丝,急火快炒,加调味料烹炒几下出锅。这样烹炒出的青椒丝,色泽翠绿清新,口味清淡爽脆。

  炒时不要加水,反复煸炒至茄子变软,然后再加入各种调料,这样炒出来的茄子既省油又可口。

  先用刀尖除去鸡柳肉外层的薄膜,再轻轻切入鸡柳中,找出筋,用左手拇指用力压住,拿刀在筋上掠过,就可以将筋除去。然后用刀将鸡柳压平,切成薄厚均匀的肉片,加酒和盐拌匀,将多余水分吸干,撒一层薄薄的干粉均匀粘附,再用油炸即可。

  炒菜时,如果酱油放多了,可加入少量牛奶同炒,能改善色味。尤其是做烧猪蹄或红烧肉之类的菜时,酱油往往放得多,会破坏原料本身的味道,这时加一点牛奶调和,可获得不一样的口味。

  炒土豆丝是道很普通的菜,但炒不好往往会炒得黏糊糊、软塌塌的,没有吃头。为了使土豆丝炒得脆嫩清爽,可以尝试这种方法:将切好的土豆丝放在清水中浸洗两三遍,直到把土豆表面的淀粉质洗净为止。马铃薯越洗越白,并且溶解了变色物质,炒时不但白嫩,而且香脆。

  肥肉吃起来虽然口感柔软,但是很油腻,吃了两块就吃不下。要想肥肉不腻,在烧肉时加点橘皮就行了,这样烧出来的肉不仅不腻,而且香气四溢,十分好吃。橘皮可以是干的也可以是新鲜的,如果是干橘皮,可以事先用温水泡一下在使用

  醋是厨房必不可少的调味品,我们在炒菜时往往将醋直接淋到菜上,其实,凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋人,比直接淋在菜上香味更加醇厚浓郁。

  将肉馅加水、淀粉和盐之后,顺着一个方向搅拌,破坏蛋白质原有空间结构,而形成三维网状空间结构,使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶,即行话

  油炸是做好咕老肉的关键所在,所以将肉用调料拌匀入味后,加入淀粉以封住肉的纤维,这样油炸时肉汁便不会干。然后再加入调好的鸡蛋汁,使肉色金黄、肉质香松,最后沾上淀粉,使炸时较脆。炸的时候,要等油沸后才可下入肉块,因为沸油可把肉外层的淀粉收紧不脱落。

  菜做好后,淋少许沸油拌匀,能使菜肴看起来晶莹滑润,更有食欲。绿色蔬菜淋上少许沸油,看起来更加翠绿有光泽;海鲜蒸熟后淋少许油,还能减去腥味,增加菜肴的色泽;肉饼、排骨、牛肉出锅后淋少许滚香油,显得油香润滑,让人食欲顿开。

  炒猪肝要么容易将它炒得太老,要么没有炒熟,猪肝往外渗血水。炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水。

  在烹饪包菜时,以甜面酱代替酱油,包菜就没有异味了。或者在烹饪过程中,配上葱或韭菜,吃起来就更加清香可口了。

  先将待烤的冷冻食品放入烤箱充分预热,接着在烤箱架上或烤盘上涂油,取出冷冻食品直接放进去,以

  贮存油炸花生米常常有这样一个烦恼:刚刚炸的花生米喷香酥脆,可是放了一夜之后,花生米就变软了,嚼在口里没有味道。怎样才能让花生米存放过夜后还是酥脆如初呢?

  青椒炒得过火或者重新加热之后,就容易变黄,失去脆嫩的颜色。炒青椒之前,将青椒快速过油炸一下,这样不仅看起来颜色脆嫩,而且在炒的过程中颜色也不会变,吃起来爽口又美味。

  烹调蔬菜时,由于方法不当或烹饪时间过长,常常会导致蔬菜变色。为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或面碱,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,而且不影响菜的营养价值和口味。

  包饺子时,人们为了不让馅里有许多菜汁,常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下,然后挤去水分,这样既费事,又损失了许多营养成分。

  在排骨汤汁煮沸时,加入少许的白醋,然后关小火慢炖,这样可以使排骨汤汁更加有味道,而且浓香扑鼻。食用时,可根据需要再佐以姜葱等调料。

  做拔丝香蕉时,油温不宜过高,油锅烧热,烧至四五成热时,把拌好糊的香蕉块逐个放入油锅中炸,炸成金黄色时捞出

  一般说来,炒青菜之前应该滤干水分,因为青菜本身就已经含有丰富的水分,如果青菜表面的水分不滤干,就会导致炒菜时的水量过多,影响菜的口味,原本是炒的青菜,结果倒变成了煮青菜。另外,青菜表面的水如果不滤干,入油锅时还会将油溅得四处都是。所以,炒青菜前,最好还是滤干水分。

  也可将肥肉与花生、黄豆、核桃等含不饱和脂肪酸的原料一起在文火中长时间炖后食用,其饱和脂肪酸可减少

  黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时,先把黄豆洗净,放大锅内用慢火炒香,以去除豆腥味,再用冷水浸泡

  一般的家庭炒肉,都要先放水和淀粉将肉拌一拌再下锅炒,但很容易粘锅。要让肉丝过油时不粘锅,入锅前加点油拌一下,一来油可使肉中水分不易释出,炒出的肉丝很嫩,二来炒时也不易粘锅。

  猪肝质地柔嫩,营养丰富,但如果烹制不当,用火过头,把猪肝炒老了,就可惜了。怎样才能将猪肝炒得鲜嫩呢?将猪肝原料洗净去筋后,切成小薄片,加黄酒、酱油、干淀粉,拌匀上浆,倒人热油锅氽至肝片挺起、饱满,捞出待用。锅内留油加热,放葱段煸炒后,把油氽过的猪肝片倒入锅中,加调料鲜汤略炒,再用少许淀粉勾芡即可。这种方法烹制的猪肝,鲜香滑嫩。由于受热时间短,原料所含水分和营养素,都能基本上不受损失。

  “蒸”,原因是蒸火腿能较好地保持火腿的原味,具体方法是:将清洗好的整块火腿置于盘中,隔水蒸,并注意火腿的肥膘(皮面)朝上,瘦肉朝下;选择用铁锅蒸,500克的火腿块约蒸35分钟,再文火焖5分钟;若去火腿皮后蒸,约蒸30分钟,再文火焖5分钟;用蒸笼蒸,需40分钟,焖5分钟;蒸气蒸,只需约25分钟,文火焖5分钟;不宜用高压锅蒸食。

  把切开的茄子,随切随放入清水里,烹调时捞起沥干水分下锅,加上几点酯或柠檬汁,茄皮的紫色就显得鲜亮,炒好后的茄子菜也更好吃了

  炒花生如果放油太少很容易炒焦,不妨在炒花生时加入一些苏打粉在锅中一起炒,熟得快又好吃。不过放苏打粉切忌过多,只要放适量即可。

  小炒茄子是人们爱吃的家常美味,但是茄子很容易变色,往往炒出的茄子要么没熟透不够软,要么就是茄子皮变颜色了,不好看。炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色就不会变得那么难看,而且吃起来也更滑爽柔软

  豆芽、白菜、油菜等蔬菜本身就具有一股天然蔬菜的清香味,清炒时不放调料,旺火烹炒可让这股清香味大量释放出来。在起锅前加入少许蒜茸拌炒,则会让青菜更加清香扑鼻,吃起来口感也更妙。

  尤其烤鸡、烤鸭等肉品时用点枣花蜜,其颜色金黄,风味独特。在牛奶里加点蜂蜜,可防治感冒、咳嗽、便秘等疾病。

  豆腐在烹制的过程中容易破碎,破碎的豆腐影响菜肴整体的美观。其实只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡

  进食拔丝香蕉需随一碗冷开水上桌,将拔丝香蕉蘸一下冷开水,使糖浆温度降低,吃时不粘牙,也更为香脆。

  炖牛肉时最好不要盖锅盖,因为这样可以让牛肉的腥味随着蒸气一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时,最好使用专用炖锅,如果没有专用炖锅,可以用厚一点的锅稍微打开锅盖,慢慢地炖煮。

  如果肉片炒得老,是因为肉中的水分都炒出来了,为了尽量保持水分,可事先将肉用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为酒可去味,再加点油,避免肉片互相粘连。将精心调好的肉片下锅翻炒,至八成熟时加入各种调味料,然后关火,起锅即可。这种方法炒出的肉片嫩滑爽口,令人垂涎欲滴。

  随着烹调用具的多样化,有的家庭开始使用平底锅炒菜。传统的炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火热油,肉下锅后迅速翻炒,而平底锅热量全集中在底部,如果按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平底锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪排一样,等两面都变色后盛起待用,其它菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充分混合后即可。

  做滑炒肉片或辣子肉丁时,常常需要加适量淀粉来调味,但是加入淀粉的量如果过多或太少,都会影响菜的味道。通过众多名厨的经验总结,按

  煮红薯营养丰富,是老年人防止便秘食疗佳品,怎样将红薯煮得甜软好吃呢?秘诀在这里:

  将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量。遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌做成了繁殖的机会,肉也容易变坏。所以,冻肉最好在常温下自然解冻最好。

  炒有些菜时,需要加一点水,开水点菜,能为菜增色不少,尤其是炒青菜时,可用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳,但是若用冷水点菜,会影响烹饪的进程,使菜熟得慢。

  木须肉属于什锦菜的一种,所用材料种类很多,每种材料易熟程度不同,若统统放入锅中拌炒,就可能有些材料已经老了而有些材料还是生的。所以,炒木须肉的关键就是在进行合炒之前,将某些不易熟的材料提前处理、焯烫,然后再合炒,如此就能炒出均匀又不老的木须肉了。

  调制:底油加热,下入葱姜蒜末,爆出香味,随即加醋、糖、酱油、水,勾芡加热油爆汁即成。

  炒芹菜或西兰花,先在开水中焯一下,再入油锅中旺火翻炒几分钟即可,这样炒出来的西兰花颜色脆绿,口感鲜嫩,不容易变色,吃起来口感非常不错。

  茄子的纤维结构很松散,所以炒茄子时,茄子就会吸收很多油,吃起来很腻。茄子下油锅炸之前先沾一层湿淀粉,就不会吃很多油了。湿淀粉拌成稀汤,不要拌得稠了,不然会炸出黑色的面粉疙瘩

  如果用花生油炒菜,由于花生容易被黄曲霉菌污染,而黄曲霉菌在适宜条件下会产生有害的黄曲霉毒素

  要使烧制的豆腐易入味,关键在于火候及调味。烧制豆腐时,应用大火烧沸后加入各种调料,再移至小火焖,待焖至汤汁少许时,用水淀粉勾芡使汁芡均匀包裹在豆腐上,出锅即可

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  新鲜萝卜吃起来有一股青涩的异味,尤其是蒸的萝卜,处理不好,更是青涩难吃。蒸萝卜,应该先将其切碎,按

  用科学方法进行烹调可降低肥肉中的脂肪和胆固醇,而保留其中有益健康的营养成分。将肥肉用植物油炒过后淋开水,可以除掉肉中

  红烧豆腐是很多家庭喜爱的家常菜,而豆腐乳也是中国民间的传统调味品。有没有想过红烧豆腐和豆腐乳的结合:烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,炒出的豆腐喷香扑鼻、味道独特,能让你立即垂延三尺哦!

  土豆中所含的淀粉很丰富,炒土豆时很容易粘锅,土豆烧焦变黑,影响了这道菜的整体效果。炒土豆时加点醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并且吃起来味道很特别,色、味相宜。这也就是为什么很多人喜欢吃酸辣土豆丝的原因。

  白白的花菜味道鲜美又营养丰富,烧花菜时,往往会用高汤浇汁,如果往烧花菜的汤里加进

  豆芽为豆类植物的嫩菜,其组织疏松,含水量高,易失水而萎缩。所以在烹调时,易出汤,经不起长时间加热。为使豆芽既断生,又不出水,软化,烹调时最好放点醋。

  将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需

  炒菜时盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,菜就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质

  做凉拌菜时,一般都是用葱、姜、蒜、酱油、醋等常规调料凉拌,这里教读者一种制作凉拌菜的方法:把菜浸在啤酒中煮一下,酒烧开后,即取出冷却,加作料拌食,这样做出的凉拌菜别有风味。

  放冷了的鸭肉块,爆炒回热也别有一番风味。将冷鸭肉切成片状,把锅放在旺火上,倒进

  酒店的牛肉吃起来都很滑嫩,但就是少了牛肉的原味,那是因为加太多小苏打粉或木瓜精的缘故,其实还有一个让牛肉鲜嫩的天然方法:第一是将牛肉逆着纹路切,因为这样才能切断牛肉的纤维。第二是在处理牛肉前,先在七分热的油中,以大火将肉过一下油,然后立刻捞起来,这样也能让牛肉变得比较嫩。

  火腿本身有一种特殊的美味,所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品,也不要用酱油、面酱,以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。

  海带营养丰富,还含有大量的碘,用海带煮汤味道鲜美,但是海带虽质地柔软,却不易煮烂。煮海带时加几滴醋,海带就很容易煮烂,或者放几棵菠菜和海带一起煮,也能达到同样的效果。注意不论是放醋还是加菠菜,都只加适量即可,放得过多,会破坏海带汤原本的鲜味。

  香椿洗干净后用开水烫一下,这样会使香椿颜色转绿,香味也浓郁不散,这可是用香椿炒菜的秘诀哦!

  蒸排骨中如果加一点豆瓣酱,会使蒸排骨吃起来香而不腻,而且还能开胃;梅菜蒸排骨则可使用黑豆瓣酱(黑豆发酵而成),可增添排骨的豆味。

  把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好

  瘦肉中含有的油脂少,纤维多,吃起来虽没有肥肉那么油腻,可是缺少滑爽的口感,嚼起来很硬。下面有一个方法教你处理肉丝:将肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下,然后用清水洗净滤干,再放人油锅中翻炒,吃起来就特别疏松可口。

  洋葱中的黏液导致在炒的过程中粘锅,发出焦糊味。其实在炒洋葱时,只要加上一点白葡萄酒(

  收入水平一般的人进海鲜酒楼尝鲍鱼肯定觉得不那么划算,鲍鱼从原料选择上多是干货,制作工艺极其复杂,寻常百姓家里烹制简单就是不可能的事情。近来,是场上出现了一种罐头制品,终于可以使人们在家就能领略鲍鱼等高档海味的不同之处。该产品开罐可食,如果配合或简或繁的加工手段更可以享受到无穷风味,今天给读者介绍一款鲍鱼罐头的简单烹饪方法:

  用肉片或肉丝炒菜时,常常容易将肉炒老,吃起来口感不佳,这时用啤酒来处理一下,会有意想不到的效果。用淀粉加啤酒调糊挂浆,肉片或肉丝炒至八成熟时加进去,将汁烧干,这样炒出来的肉特别鲜嫩美味。

  炖肉时,肉中的脂肪会在高温下分解成油脂浮在汤面上。有人担心汤太油而将浮油撇去,这是错误的。因为汤面上的浮油可以减少水气蒸发,保持温度和香味。同时,油也有利于汤汁鲜浓,增加营养。如果非去不可,可以在原汤炖熟后撇去也不迟。

  用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜,比如蒜泥黄瓜,将切好的黄瓜上加点大蒜泥,再拌上盐、味精、芝麻油;如果把蒜泥改成姜末,就可以拌出姜汁黄瓜;放糖醋凉拌就是糖醋黄瓜;用红油汁拌就是红油黄瓜;同样还可以根据自己的喜好拌出各种味道的拌黄瓜。

  过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗,按咸味轻重可连续漂洗几次,最后用清水洗净。但是注意用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。

  所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煽炒时不要放太多油,煸炒完后,要炒出些猪油,才能做到肥而不腻。

  烹饪过程中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;比如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即喷酒,有厨师在喷酒后盖上锅盖,不使香味逃逸,这是很有道理的,比如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其他作料入锅。

  龙骨营养丰富,炖出的汤味道鲜美。但是由于龙骨炖的时间长,其中所含的丰富维生素很容易被破坏掉,而其含有的大量磷和钙却难以溶解于汤中。怎样找到一个既能保存维生素又能使磷和钙快速溶解于汤中的办法?煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

  炒肉片时很容易将肉炒得很老,吃起来味道不佳。这里告诉你一个炒肉片的好方法:将肉切成薄片,加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,一起拌匀;将油锅烧热后加入炒散,等肉片变色后,再加作料稍炒几下盛出即可,这样炒出的肉片味美、鲜嫩。

  红烧是中国传统饮食烹饪里的一种常规方法,红烧牛肉自古就受到广大食客的喜爱,怎样让你做出的红烧牛肉味道更鲜美?在牛肉中加少许雪里蕻旺火红烧,肉味更鲜美,不妨现在就试试哦!

  菠菜烧豆腐时,先将菠菜烫一下,使草酸溶解掉再与豆腐一起做,这样豆腐中的钙质就不会被破坏。同时,也可去掉菠菜的涩味,使菜的味道更好。

  把成团的干海带打开放在笼屉里蒸半小时左右,再用清水泡一下。这样处理后的海带又脆又嫩,用来炖、炒、凉拌部可以。

  羊肉味虽美,但是如果烹制不好,羊肉特有的膻味让人大倒胃口。下面教你两招除羊肉膻味的秘诀:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,如有桔皮,放几块更佳;或者也可每公斤羊肉放绿豆

  2:1做糖醋菜的关键是糖和醋的比例要适宜,这样做出来的糖酯菜才甜而不腻,酸味适中。其实不论做什么糖醋菜肴,只要按

  火腿的头、皮、骨以及剔下来的肉面部分总是会有一股很浓的耗昧,很多人总是将之丢弃,其实耗味火腿也是可以用来烹调其他菜肴的,用耗味火腿烧海鲜,可以和腥味相互抵消。用来做笋类菜肴也有同样的效果。

  将油烧至六成熟时放入青椒,用小火慢慢煎炒,这样一来,青椒独特的清香味道就不会被破坏掉。由于虎皮青椒用油比较多,还可以在起锅时加入少许醋。这样一来,一道清香可口的虎皮青椒就很容易做好了。

  空心菜比一般的大白菜、油菜难炒,想要将空心菜炒得好吃。可依照下面的方法来烹饪:将空心菜洗净,择去老梗,因为老了的空心菜梗会影响整道菜的口味;锅内倒油烧热,加入蒜瓣爆香,然后加入空心菜大火翻炒至熟;沿锅边淋人适量米酒,再撒入盐调味存盘即可。用这种方法炒出的空心菜嫩绿可口,味道很特别。

  当水即将沸腾时,用勺子把肉馅一个个舀进锅里,每舀一次,就把小勺蘸一次水。如果水已经沸腾了,可改为小火,使其保持似开非开的状态。如果水正在沸腾,则要靠锅边下丸子,可防止冲散。在冬天可将几个大白菜叶放入锅中,把丸子下到菜叶上,这样可以起到缓冲的作用,使丸子整齐不碎,味道十分鲜美。

  火腿味道鲜美,但是煮起来费时,怎样才能快速煮烂火腿?煮火腿之前,在火腿皮上涂些白糖,煮起来很容易烂,而且味道更鲜美。或者在火腿上抹少量醋,也可达到同样的效果。

  牛肉丝炒起来简单,可是要炒得好吃,非得下一番苦功不可,如果你一下掌握不了大厨的技术,不妨按照以下方法来试试:将牛肉丝切好,用盐、糖、酒、淀粉(或鸡蛋)拌一下,再用生油泡腌,

  另外,豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味,虽然经过较长时间的炖煮煨炒,可以大部分消除,但这样又会使豆芽失去脆嫩感,加点醋,不仅可以缩短加热时间,还可达到消除豆腥味的目的。

  茄子是我们生活中常常食用的食品,但是炒茄子时费油,食用时又油腻,这是令人烦恼的问题,现在给大家介绍炒茄子不费油的方法:

  有些黄瓜会有一些青涩的苦味,特别是接近黄瓜蒂的部位苦味更重,只要将黄瓜切好后放入加了醋的水中浸泡一下,苦涩味就会消失。

  将红薯用清水洗净,待蒸笼中的水煮沸后,放入红薯,使其表皮在短时间内煮成半熟,然后用温水烧,使锅中的水不处于沸腾状态。因为红薯中的淀粉酶在

  枝竹、甜竹用慢火滚油略炸再煮,可保持其形状完整和美观,而枝竹在炸至微黄时,捞出放入冷水中浸软,冲去油腻,煮后更嫩滑可口。煮后的甜竹、枝竹宜用湿布抹净,以免水分入锅时溅起滚油,伤害到皮肤。

  莲藕可熟吃,也可生吃,莲藕如果炖着吃,不仅能充分吸收其中营养,口感也特别好。但是在烹饪藕时,千万不能用铁锅铁器,否则,整个藕的颜色会变黑变暗,而应该选用铜锅或砂锅好。莲藕含有丰富的铁质,要补血的人适宜食用。挑选藕时,要挑选外皮呈黄褐色、肉质厚而颜色白的莲藕,如果发黑或有异味,就不应再食用。

  炒腊肉虽然闻起来香,可是常常嚼起来很硬,口感不好,尤其瘦腊肉。如何将瘦腊肉炒得松软好吃?可将瘦腊肉先放在蒸锅中蒸软,然后将腊肉切成薄片,放入烧热的花生油中翻炒,再放人大蒜、生姜、酱油、味精,拌匀翻炒

  青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后没多久就变黄了,其实你可以先在沸水中加入一小匙盐,再把青菜放入锅中,过一下热水后就捞起,这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。蔬菜一煮好,立刻用冷水过一下,便会青翠爽口。

  做咖喱牛肉时,可加适量的椰奶在牛肉中,因为有很多人对咖喱的辛辣香味会有些不适应,而加入椰奶,可以中和咖喱粉的辛辣味,如此做出的菜仍然保持原有辛辣的咖喱香味,但是吃起来却会变得比较爽口,不至于太刺激味觉。推荐一道毛豆咖喱牛肉,各位不妨在烹制时加点椰奶试试,看口味是否很不一样。

  烹调茄子菜时,不要忘了放大蒜瓣,大蒜头性温,二者搭配着吃,不但味香,而且有利养生

  许多人炒菜时习惯边炒边加盐和醋等调料,其实这样不仅容易使菜熟得慢,容易炒老,失去嫩滑的口感,而且还会损失菜中的营养。炒菜时宜在菜将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

  将西瓜皮最外层墨绿色的外皮去掉后,将清绿色的瓜皮切丝与青椒同炒,清香爽口;或者切片加糖、醋、味精做成糖醋西瓜皮,还可以用泡菜的方法进行腌制,或者烧鱼、肉时作为配料增加菜肴的香味。

  蜂蜜,不仅是营养佳品,而且是医家良药,我们的祖先自古就用蜂蜜治疗许多疾病。李时珍在《本草纲目》中阐述了蜂蜜的药用功能:

  烫青菜的叶子由于在沸水中煮过,所以容易很快就变成黄色。在烫青菜的同时滴上几滴香油,不但颜色翠绿油亮,而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

  做糖酪排骨、糖醋鱼或给一些菜浇汁时常常要用到糖醋汁,这里就教你一种制作糖醋汁的方法:

  很多人都爱吃红烧肉,但是因为红烧肉油腻,吃了一两块就已经有饱食感。在做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。或者在做红烧肉时,先把肉中的油炸出一部分,另用小碗盛出,这样做出来的红烧肉也不会有那么多的油。

  在家里炒蔬菜,火候不易掌握,菜在火中时间过长,炒出的菜无看相,如将蔬菜在热水中氽烫至七成熟,再用大火爆炒,炒出来的蔬菜不仅颜色鲜艳,味道也爽口甘甜。

  做拔丝糖浆时,糖丝的黏度是关键,这里教你一个能将糖丝拉得更长的方法:在熬制拔丝菜的糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长黏结时间,使糖丝拉得更长。

  因为醋中的醋酸能使豆芽的蛋白质发生凝固,从而使豆芽坚挺,口感脆嫩。豆芽中含有多种维生素,尤其是维生素

  大蒜在凉拌菜中常常是生的蒜泥人馔,要使生的蒜泥产生浓烈的香味,用刀拍碎的方法是不对的,而应该把去皮衣的蒜头放在钵内,用擀面杖或木棍捣烂,并加些盐,这样越捣越粘,越捣越香。

  千万不要用炒制的方法来烹调火腿,因为火腿本身含有水分较少,如果干炒,质地更硬,不仅口感不好,鲜香味也发挥不出来

  炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口,必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是:肉丝原料要经过油滑再炒,因为肉丝含有很多蛋白质,又切得细碎,有黏性。所以,先把切好的肉丝上浆用温油滑一下,再回锅烹炒,这样能使肉丝中的蛋白质凝固,外形略为收缩,避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。

  牛肉本来就是难以烹饪的食材之一,放久了变得又干又硬,更增加了烹饪的难度,所以放久了的牛肉在炒或炖之前用一些方法来进行处理,以下

  做好的泡黄瓜最好在冰箱中保存,这样吃起来口感好,最好在两天之内吃完,第三天黄瓜容易发黄,味道也不好了。泡黄瓜的汤可以再利用一次,泡第三次味道就不好了,宜更换。

  吃春卷、饺子等有馅的食品时,肉馅的味道很关键,因为肉馅的口味关系着人们对这道食品的评价。做肉馅时,

  大白菜宜用旺火速炒,而不宜用炖或煮的方法来烹饪。炒大白菜时,加热温度要在

  做肉丸是一项很需要技巧的烹饪活,其关键是肉和淀粉的调配比例。一般来说,做丸子的标准调配比例是

  红烧肉吃起来常常让人感觉油腻,不放在烹制时,加入少量啤酒,有助于脂肪溶解,这样做出来的红烧肉吃起来香而不腻

  洋葱容易炒得软绵绵,炒久了色泽灰暗不好看,切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄,质地脆嫩,味美可口。

  做火爆腰花时,虽然热油和旺火也能去除一部分腥臊味,但是仍然有残留的味道夹杂在其中,影响腰花的口味。炒至八成熟时,滴少许食醋,加明油出锅,这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。

  绿叶菜在加热烹制过程中,会发生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。烹饪中最常见的变化是,绿色蔬菜经加热之后,亮绿色消失,变成绿褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了

  想过用保温瓶焖牛肉吗?这可是个不错的注意哦!把洗净切好的牛肉放入锅内,加入作料翻炒,待肉变色后放人酱油,开锅后加入适量开水和盐,烧开;然后把牛肉连汤一起倒入保温瓶内,盖好盖儿,焖

  烧土豆时,待变色后再加盐升温,否则土豆会形成硬皮,汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味

  许多人对辣菜是又爱又怕,可是做菜时一不小心放多了辣椒怎么办呢?在放辣椒太多的菜中或炒辣椒时多加点醋,辣味就大减。不过记得醋不要放太多,以免过重的酸味影响了菜的口味。

  清炒藕丝时,往往会变黑,洁白的莲藕变色之后让人觉得很倒胃口,怎样才能保持莲藕的色泽呢?如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。

  如果做菜用的食油是豆油、菜子油等,为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质在烹调中的损失,一般应等油热煸炒过蔬菜以后再放盐。

  家庭烤肉或出外烧烤时,在肉入炉前,先用沸水或热清汤浇一下,可使烤出的肉松软。注意一定不要用凉水浇肉,否则肉会变得很硬。

  先把猪脑在温水中泡一下,取出后轻轻拍打,然后撕去薄膜和血筋,放入冷水中漂洗,再放入加醋的开水中,微火煮熟,再用原汤泡上即可烹炒。

  干煸肉丝时,如果火太大,会造成肉丝外焦里不熟;如果火太小,水分来不及蒸发,就会造成炒出的肉丝不够酥。所以一般用中火将肉丝内的水分煸干,再加入调料煸炒,这样就能炒出好吃的干煸肉丝。

  烹制土豆的过程中可另外再加一些水,以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则会影响土豆的烹饪进程,使土豆不容易熟烂,所以要添加煮沸过的热水,因为煮沸过的热水含有的钙离子和镁离子少,不会与土豆细胞黏结。而且添加热水也不会因为突然降温而影响土豆的成熟速度。

  山药烹熟了常常会变得黏粘,失去了脆嫩的口感。如何炒出脆嫩可口的山药呢?切山药的时候动作一定要快,迅速将切好的山药放入冷水中,以防止山药在切的过程中被氧化,待山药都切好后迅速从冷水中捞出,放入开水中焯一下,再放入冷水中淘洗沥干水分,然后放人锅中,用常规方法烹炒,这样做出的山药爽脆可口不粘黏。

  猪排油炸过后往往会收缩,现在就教你一招炸猪排不收缩的方法:炸猪排时,在有筋的地方割

  白水煮土豆味道很清淡,但是营养丰富,怎样让白水煮的土豆有营养又口味独特呢?白水煮土豆加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。

  做凉拌西红柿时,糖很难入味,西红柿吃起来外面是甜的,里面却仍然没有味道。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比,而且能帮助糖分渗入到西红柿里面。

  将洗净的鲜姜切成小块,在钵内捣碎,再将姜末放入纱布袋内挤出姜汁(姜渣可留作调料),然后把姜汁拌入切成片或条的牛肉中,每

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