重庆美食何止美味和美貌 营养也是杠杠的

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  山茱萸,这个名称最早出现在《神农本草经》中,味极辛香,可以入菜,也是我国的传统中药材,有温中、止痛、理气的功效,可以治寒驱毒,所以古人认为佩戴它可以去泻去灾。《风土记》中有“九月九日折茱萸以插头上,辟除恶气而御初寒”的记载。

  红薯淀粉提供的营养以能量为主,搭配在酸辣粉中的花生、黄豆等可以提供一定的脂肪酸、维生素和矿物质,在营养成分上做到了合理的补充,同时辅以各色调料辣椒油、芝麻油、酱油、醋、盐等,提供丰富的维生素E等营养物质,当然能量和钠也是相当的多。

  而茱萸入菜的最早记录可以追溯到西周,《礼记·内则》中“三牲用樧(shā)”。隋唐时茱萸、花椒和姜并称为川菜的“三香”。古时候四川人有一种很喜欢的食物叫鱼鲊,就是用了茱萸。唐时四川诗人李欣喜欢在吃面时加茱萸,就像现在我们在吃面时加辣椒一样,他还在诗中写“汤饼茱萸香”。从这可以看出无论是古代的食茱萸还是现在的辣椒,四川人的嗜辣基因是一直存在的。

  我们现在吃日料时必备青芥末,其实中国也有芥末,而且最早可以追溯到周朝,那时芥末就已在宫廷食用。中国的芥末从颜色上就能和日本的青绿色区分了。

  它最早是作为一种观赏植物被引进的,所以作为一种食用菜的时间更短。清代和民国各省方志中的记载,为历史学家研究辣椒在清代的传播路线提供了大量参考。在康熙年间,贵州地区“土苗以代盐”。作为代盐,这时候辣椒才开始较大范围地入菜。到乾隆年间,贵州地区开始大量食用辣椒并向周围普及。嘉庆年间,开始有几省通志记载将辣椒“种以为蔬”。道光和同治时,贵州作为一个著名的食辣省开始了“顿顿之食每物必番椒”“四时一食”的日子,另外一个食辣省湖南也是在这时普及的。

  古人在九月九日重阳节那天爬山登高时手臂上会插上“茱萸囊(插着茱萸的布袋)”。茱萸别称又叫“越椒”“艾子”,是一种常绿带香的植物。茱萸可以分为山茱萸、食茱萸和吴茱萸三种,都可以入药。

  诚如孙机先生所写,从一个小小的辣椒就已经可以看出新大陆的发现给世界带来了多么翻天覆地的变化。如果小伙伴你有天穿越到了明朝之前想吃辣,记得别说“给我加辣椒”,只说“加辣”就好啦,不然古人一定会一脸茫然地问你何为辣椒,那你可就穿帮啦。

  毛血旺以鸭血、黄豆芽为制作主料,辅料可选择水发毛肚、猪肉(肥瘦)、火腿肠、耗儿鱼、木耳和莴笋等,搭配重庆特色火锅底料,烹饪技巧以煮为主,口味偏麻辣。

  在很多古装剧和小说里面都会有一个嗜辣的女主,餐桌上总是有很多红彤彤的菜肴,或者在房前挂有几串红艳艳的干辣椒。这些情节让很多人误以为辣椒在中国的食用史很悠久。

  但是因为茱萸多野生分布在中低海拔山区与平地,常见于开阔地与次生林,采摘也不方便,处理工序也很复杂,所以随着辣椒传入,茱萸早已退出了调料界的舞台。

  面条为谷类为主,是能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源,每100克面条中含0.22毫克硫胺素和0.07毫克核黄素,含量比稻米要高,同样也有各色调料作为辅助。

  在明朝时,重阳节皇帝要在万岁山(现景山)或者兔儿山(现在已经拆除,应该是在西苑)登高,饮菊花酒和吃迎霜麻辣兔。当时还没有辣椒,而“非川菜”自隋唐之后很少用食茱萸调味,所以麻辣兔应该就是用芥末的辣来调味的。除了入菜,芥末还有治疗风湿性疾病和调节月经的作用,古人在洗澡时用它和面粉调糊来治疗麻疹。

  “辣椒”这个名字最早是出现在汤显祖的《牡丹亭》“冥判”一出的38种花卉雅号中。而在之前著名的《本草纲目》《蔬谱》等都没有关于辣椒的任何记载。

  2、有些重油重盐重口味的重庆美食,可能存在高钠高脂肪等问题,所以在外就餐或自己制作时主动减少油盐摄入,注意平衡膳食。

  重庆酸辣粉是用红薯淀粉为主料制作,传统手工漏制,辅料有花生、黄豆等,加上以棒骨或鸡架熬制的高汤而成,它的特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。

  它第一次被文献记载是在明万历十九年(1591年)的《道生八笺》中:“番椒,丛生花白,子俨秃笔头,味辣包红,甚可观,子种。”当时它的名字是番椒。

  那你有没有想过,作为重庆美食“灵魂”的辣椒,是什么时候开始“主宰”重庆人的胃口的呢?

  中国的芥末是黄色的,又称做芥黄,是芥菜(原产地是中国)的种子经过研磨得到的,其类型有40多种,以黄白黑三色最为常见。而日本的青色芥末大多是由辣根或者山葵研磨而成。这两种芥末相比较中国的黄芥末辛辣味较弱,比较柔和。

  食茱萸在辣椒传入中国之前是川菜中最广泛使用的辣味调料之一。在左思的《蜀都赋》中有过详细描述:“其圃则有蒟蒻、茱萸。”这是茱萸在四川最早的记载。

  事实上辣椒最开始有5个品种,它们的原产地都在墨西哥,一直到明末(16世纪末)才通过海上丝绸之路引入中国,最初出现在浙江沿海和广东沿海地区。

  八大菜系之一的川菜是以麻辣的调味出名的,但其实辣椒在川菜中的存在时间并不悠久。晋朝的《华阳国志》已有记载“蜀人尚滋味,好辛香”,但都是花椒和姜蒜调制的,所以苏东坡大概只能吃些姜蒜而万万不可能吃到有辣椒的菜的。一直到嘉庆年间的《四川通志》上才有了关于种植辣椒的记录,但已经是“山野遍种之”。到了清末,傅崇矩的《成都通览》中记载的辣椒已经成为川菜的主要调味料。

  现在辣椒在云南贵州四川等地均有广泛种植,成为很多人日常必备的一种菜肴和调味料。

  鸭血、毛肚、猪肉等畜禽肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质(尤其是铁)、维生素A和维生素B。鸭血铁含量很高,每100克鸭血中铁元素的含量为30.5毫克,比猪血和鸡血都高,且鸭血中脂肪含量低,每100克鸭血中脂肪含量为0.4克;鱼类富含优质蛋白质,亮氨酸和赖氨酸等人体必需氨基酸丰富,钙含量较畜禽肉高,也是维生素A和维生素D的重要来源,且脂肪含量较低;豆芽和莴笋等蔬菜类含有丰富的维生素和矿物质;火锅底料一大特色就是油多,100克火锅底料含有的能量大约为500千卡,重口味菜还缺不了盐,每100克精盐约含39克钠。

  孙机先生的《中国古代物质文化》介绍:“从商、周到明朝前期,中国粮食作物的品种大体是稳定的,但到了明代后期,由于新大陆的发现,美洲作物传入我国,才使粮食作物中增加了新成员,进而改变了我国粮食生产的结构。”

  4、食物虽美味,饮食也不应过量,吃动要平衡,才能保持健康体。

  吴茱萸,又称“茶辣”和“漆辣子”,也是药用为主,性热味苦辛,可以做苦味的养胃剂、镇痛剂和驱蛔虫药。

  重庆人的一天大都从一碗小面开始,从长江南岸到嘉陵江北岸,从解放碑商务中心到南岸区背街小巷,九龙坡路边的黄葛树下,渝北转角的楼道边……一只碗,一把面,一张凳,几叶青菜,三两分钟做好,五六分钟下肚,可干熘、提黄、加青,可细面、韭菜叶、宽面,可牛肉、肥肠、杂酱,可少辣、重辣、中麻、不要蒜……

  都知道重庆的很多美食里,辣椒是不可或缺的。辣椒这种让不少外地人眼馋却不敢靠近的调料,其实营养丰富。它富含维生素A、C、β-胡萝卜素以及钙、铁等矿物质,能刺激口腔粘膜,促进唾液分泌和胃的蠕动,增强食欲,促进消化。

  扶留藤,是胡椒科的植物,果实成熟后气味特别,味道辛辣。据《吴录·地理志》《蜀记》等记载,古人常用扶留藤的叶子来裹槟榔吃。

  来重庆游玩过后,很多外地的小伙伴都会有此感叹:“美景让人流连忘返,美食让人寸步难行。”千万不要以为重庆的美食只有美味和美貌,内涵即营养,也是杠杠的。

  茱萸这个名字相信大家都不陌生,在曹植的《浮萍篇》“茱萸自有芳,不若桂与兰”和王维的《九月九日忆山东兄弟》“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人”中都有它的身影出现。

  看到这里,你是不是情不自禁地想到各种与辣椒关系密切的重庆美食而垂涎三尺了呢?不过,辣椒虽好,也不要贪吃。小编在此给欢呼雀跃的你几个小建议:

  1、一些重庆美食以麻辣味为主,不耐受人群应适可而止,心脑血管疾病患者、肾病患者、肠胃功能不佳者等人群应少食或慎食。

  辣的文化由来已久,早在《说文解字》中就有关于“辣”的解释:從辛,刺省(省刺右刀)聲,乃指猛烈之辛味而言,故從“辛”。又以“朿”为刺之省,“刺”本作“戾”解,为舛逆之意;辣味入口,有“刺戾”意。

  食茱萸除了可直接入菜,也可以做成油辣子。在李时珍的《本草纲目》中也有详细记载茱萸提炼辣子油的做法,“食茱萸味辛而苦,土人(指四川河北一带的人)八月采,捣滤取汁,入石灰搅成,名曰艾油,亦曰辣米油。味辛辣,入食物中用。”食茱萸同时也是一种中药,有温中燥湿杀虫和止痛的功效。

  3、很多人面对重庆美食,都摆出一副风卷残云之势,但食用火锅、小面等热食时,记得不要狼吞虎咽,还应避免过烫,因为进食过快和吃烫食可能会损伤食道和胃粘膜。

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